Contrário a projeto de lei, empresário implementa escala 5x2 em restaurantes e vê rotatividade diminuir

O empresário Jerônimo Bocayuva, 47, costuma frisar que é contra a imposição do fim da escala 6x1 no Brasil. Mesmo assim, ele foi convencido a testar o modelo 5x2, com cinco dias trabalhados e dois de folga, nas unidades da rede de restaurantes de culinária oriental Gurumê, da qual é sócio.

Ele viu o índice de rotatividade dos restaurantes diminuir em 30% e as faltas, com ou sem justificativa por atestado, caírem quase pela metade.

O Gurumê tem dez restaurantes: oito no Rio de Janeiro, um em Brasília e outro em São Paulo. Cinco deles já contam com a escala 5x2, que foi testada em junho de 2025 na unidade do Shopping Rio Sul, antes de ser replicada em outras unidades até o fim do ano passado. Até julho deste ano, a estimativa é que todas as operações funcionem a partir da nova escala de trabalho.

"A tendência que está acontecendo é igual: há uma curva de aprendizado, tanto da equipe quanto dos gestores", afirma Bocayuva. "O clima do restaurante melhorou."

Para fazer a empreitada dar certo, a rede implementou uma dinâmica rotativa. Em determinados momentos do dia, como a abertura e o fechamento das unidades, há menos funcionários trabalhando.

Em dias de maior movimento, como sexta e sábado, a lógica se inverte e os funcionários trabalham por um período maior, mas respeitando uma jornada máxima de 10 horas. O saldo é administrado por meio de um banco de horas.

"No primeiro mês, foi difícil acertar a escala, sobre quantas pessoas eu teria de ter exatamente a cada hora do dia, então tivemos algumas dificuldades. Mas, depois a gente conseguiu acertar as escalas e o turnover [rotatividade] diminuiu 30%. E a satisfação da equipe com essa escala foi de 100%. Todo mundo é favorável", afirma.

A CLT (Consolidação das Leis do Trabalho) permite que os funcionários possam trabalhar até duas horas extras por dia, além da jornada regular, de oito horas. O excedente pode ser compensado por meio de banco de horas.

"Mesmo com a jornada mais esticada nesses cinco dias, a gente também conseguiu diminuir as horas extras semanais. A jornada média dos restaurantes que estão no 5x2 caiu para 38 horas semanais."

A empreitada deu tão certo que a 11ª operação a ser inaugurada da marca já contará com a escala 5x2. O restaurante deve ser inaugurado em junho no Beyond The Club, clube privado na zona sul de São Paulo.

Ao todo, a rede conta com 850 funcionários e projeta um faturamento de R$ 260 milhões para 2026, alta de 13% frente ao ano anterior.

MENOR ROTATIVIDADE

Um alto turnover, termo em inglês para a rotatividade nas empresas, é visto como prejudicial no setor de restaurantes.

"Há uma disputa muito grande por mão de obra. E, no segmento de culinária japonesa, isso é maior ainda, porque temos necessidade de profissionais mais técnicos, como o sushiman, que demanda um ciclo de capacitação longo", aponta o empresário.

O empresário ressalta que a escala 5x2 tem sido uma ferramenta de atração e retenção de pessoas para o Gurumê. A rede pertence ao grupo Trigo, que também é dono de marcas de restaurantes como China in Box, Gendai, Spoleto e recentemente adquiriu a Casa do Pão de Queijo, onde o modelo continua sendo 6x1.

"A escala 5x2 pode ser aplicável a um determinado tipo de restaurante, notadamente com equipes maiores", afirma ele.

"Para restaurantes menores, como lojas em praça de alimentação, fast food ou cafeteria, o 5x2 não é aplicável sem aumentar custo porque a escala não fecha", diz. "Mas, para mim, [o 5x2] tem sido uma ferramenta de atração e retenção de pessoas."

Mesmo assim, o empresário admite ser contrário ao projeto de lei encabeçado pelo governo Lula (PT) que prevê o fim da escala 6x1 e a diminuição da jornada semanal das atuais 44 horas para 40 horas.

"Eu sou contra o empresário ser obrigado a fazer a escala A, B ou C. A escala de trabalho tem que ser fruto de um acordo entre o empresário e o trabalhador. Essa é a minha posição", afirma ele.