Carlos Rodrigues leva cozinha francesa premiada em Brasília para São Paulo

Bloomberg Línea — A presença do empresário Carlos Rodrigues no salão do restaurante chama a atenção. Com um sorriso largo e expressando felicidade, ele para em cada mesa, cumprimenta os clientes com desenvoltura de quem voltou para casa enquanto apresenta o ambiente do Marie Cuisine, filial da casa de Brasília recém-inaugurada nos Jardins, em São Paulo, durante o horário de almoço movimentado.

O ambiente replica com precisão o estilo dos bistrôs parisienses, com luzes baixas, música suave e cardápio focado na gastronomia do país. Para Rodrigues, no entanto, o que está em jogo não é apenas um novo restaurante, mas o complemento de um ciclo que começou décadas atrás, quando ele ainda era garçom nos salões da mesma cidade, e uma volta às origens.

"O restaurante de fato começou em Brasília, mas eu sou de São Paulo. Tudo que eu aprendi no ramo foi em São Paulo. Então é a volta para casa de um restaurante paulista de Brasília", disse em entrevista à Bloomberg Línea.

A entrevista com Rodrigues faz parte da série "Mesa de Negócios" da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.

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O Marie chegou a ser apontado pela imprensa local como o melhor restaurante e bistrô da capital federal. E chega a São Paulo para consolidar esta volta de um empresário que se formou em restaurantes como o Laurent e no Fasano, e que agora quer que sua própria casa figure entre os melhores franceses da cidade.

Isso ocorre depois de ele passar duas décadas em Brasília, como gerente do Gero na cidade. Quando a casa fechou, em 2019, Rodrigues foi convidado a voltar a São Paulo como maître, mas preferiu seguir seu próprio rumo.

"Para mim era difícil baixar de posição", disse. "Além disso, estava casado e estabelecido no DF, e tinha uma ampla cartela de clientes na mão."

Foi com essa cartela e com a rescisão de 17 anos na casa, que o empresário abriu o Papà, um italiano pequeno em um centro comercial de Brasília.

Seis anos depois, o projeto cresceu e ele comanda o Grupo Famiglia Papà, com três casas na capital federal, uma em Campinas e outra em Belo Horizonte. E agora estreia em São Paulo com sua marca francesa.

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A abertura em São Paulo não segue a lógica convencional de expansão, segundo Rodrigues. "Se fosse para ganhar dinheiro mesmo em São Paulo, abriria um italiano de 150 a 200 lugares", disse.

A escolha pelo bistrô francês, com capacidade para 80 pessoas e ticket médio em torno de R$ 400, tem uma motivação diferente. "É um posicionamento de marca para fortalecer o nome do Marie", explicou.

O investimento saiu inteiramente do caixa das operações em Brasília. A expectativa financeira para a casa paulistana é calibrada: atingir uma margem de 10% já seria considerado um resultado sólido. "Quando uma casa dessa deixar 10%, a gente tem que soltar rojão", afirmou.

Depois do sucesso da iniciativa italiana em Brasília, a abertura do primeiro Marie, em 2021, exigiu um investimento significativamente mais alto. "Vendemos a casa do meu pai e fiz um empréstimo no banco", contou.

A guinada para um cardápio francês foi deliberada e incentivada pela cena local. Segundo ele, Brasília estava saturada de italianos, e a cidade havia ficado sem uma casa de referência nessa culinária.

"Queria reviver o que eu vivi na época do Lorent e do Sofitel. Foram sete anos de restaurante francês. Então eu tinha essa paixão", disse Rodrigues. "Eu sentia falta de molho bearnaise, de escargot, de foie gras."

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A aposta deu certo, contou, e o retorno foi imediato. "No primeiro dia, já foi um negócio de louco. Estourou a boca do balão", disse.

Hoje, o Marie de Brasília fatura entre R$ 2 milhões e R$ 2,1 milhões por mês, com ticket médio de R$ 480 e frequência intensa de terça a quarta — dias em que a casa é dominada por clientes corporativos e políticos. "A referência do Marie hoje em Brasília é como um Fasano de São Paulo. É o ticket mais alto que tem hoje", afirmou.

Na capital paulistana, a operação ainda está em fase de consolidação. A casa trabalha com expectativa de faturamento diário de cerca de R$ 30 mil e o ticket médio deve ser mais baixo que o de Brasília, em torno de R$ 400. Mesmo que tenha acabado de ser inaugurado, segundo Rodrigues, o Marie já "está se pagando", mesmo que ainda não tenha atingido o patamar de margem desejado.

Isso, explicou, porque a estrutura de custos de um restaurante francês de alta gama é mais pesada do que a da cozinha italiana, que dominou boa parte da trajetória de Rodrigues. Foie gras, cogumelos morilles, pão de fermentação natural e a remuneração de um chef de currículo consolidado pressionam o CMV.

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O regime tributário no lucro presumido comprime ainda mais o resultado, segundo ele. "A margem é muito pequena", disse. "A meta é chegar a 10%, sem abrir mão da qualidade. Prefiro atingir 10% e entregar qualidade, colocar mais garçom, do que buscar algo acima disso."

A ambição declarada é entrar no grupo dos melhores restaurantes franceses de São Paulo, uma praça que Rodrigues conhece bem e onde identifica como referências o Bistrô de Paris, o ICI Bistrô e o Le Chef Rouge.

Há planos, ainda em estágio inicial, de uma segunda casa em São Paulo, no Itaim — menor, mesmo conceito de bistrô. Antes disso, há ajustes a fazer na operação atual, e Rodrigues não minimiza os desafios.

A escassez de mão de obra qualificada no setor é um deles. "Hoje não tem mais", disse, comparando o nível de formação atual com o que viveu em sua própria trajetória. Para ele, é o principal entrave estrutural do setor, mais do que a concorrência ou o custo dos insumos.