Pão sem glúten: estudo científico da Unicamp revela dado impressionante sobre o alimento - Revista Fórum

CIÊNCIA

Pão sem glúten: estudo científico da Unicamp revela dado impressionante sobre o alimento

Pesquisador analisou 44 amostras e identificou níveis muito baixos de ferro, cálcio e zinco, além de menor liberação dos nutrientes após ingestão; cenário acende alerta para celíacos e consumidores do produto

Estudo da Unicamp revela que pães sem glúten possuem menor quantidade de minerais essenciais como ferro, cálcio, zinco e magnésio, comparados aos pães com trigo.

Pesquisa identificou baixa bioacessibilidade dos minerais nos pães sem glúten, indicando menor absorção desses nutrientes pelo organismo.

Estudo propõe fortificação de pães sem glúten com sulfato ferroso para aumentar a concentração e a bioacessibilidade do ferro, visando equiparar-se aos pães com farinha de trigo, que são fortificados por lei.

A falta de legislação específica para a fortificação de farinhas sem glúten no Brasil resulta em menor ingestão de ferro para consumidores desses produtos, impactando a saúde pública.

Uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) apontou um esvaziamento de minerais nos pães sem glúten, quando comparados a produtos da mesma categoria, mas feitos com farinha de trigo.

Após analisar 44 amostras diferentes de pães sem glúten e quatro pães tradicionais com trigo (para ter uma base de comparação), o químico Paulo Henrique Leuteviler Pereira constatou baixíssimas quantidades de minerais como ferro, cálcio, zinco e magnésio, essenciais para o corpo humano.

Pereira identificou uma variação na quantidade de cálcio nos pães, de 9 mg a 200 mg em cada 100 g. Em muitas amostras dos pães sem glúten, a quantidade de ferro era tão pequena que não chegava a ser detectada. O mesmo padrão se repetiu com o zinco: até 2,09 mg no pão com trigo ante o máximo de 0,99 mg no sem glúten.

O estudo inédito de simulação de digestão humana indicou, ainda, baixa bioacessibilidade (porção do nutriente liberada do alimento após digestão) dos minerais. Em sua tese, o pesquisador apresenta uma proposta de fortificação de pães que aumenta a concentração e a bioacessibilidade do ferro.

Para o pesquisador, os consumidores dos produtos sem glúten têm o direito de saber que ingerem menos ferro e que há neles, portanto, um "vazio" de minerais, quando comparados aos produtos tradicionais, com glúten. "O celíaco, no geral, já tem uma carência nutricional, de acordo com a literatura da área. Seria importante ele ter no pão sem glúten o mesmo aporte de minerais que existe em um pão tradicional", disse Pereira ao Jornal da Unicamp.

Pães com glúten: farinha fortificada com ferro, obrigatoriamente

De acordo com a pesquisa, uma das principais razões para que os pães com glúten tenham níveis de minerais essenciais mais elevados é que, no Brasil, a farinha de trigo é obrigatoriamente fortificada com ferro e ácido fólico. A determinação faz parte de uma política de saúde pública de combate à anemia e uma estratégia nutricional recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A carência de ferro é um dos maiores problemas de saúde pública mundial, afetando os sistemas imunológico e cognitivo.

Os pães sem glúten feitos com farinhas diferentes, como a de arroz e a fécula de batata, não possuem legislação específica sobre formulações permitidas. Quem consome pães sem glúten, portanto, "perde" a oportunidade de ingerir a mesma quantidade de ferro que as pessoas que consomem pães tradicionais fortificados.

"Bombando" o pão sem glúten

Durante o estudo, Pereira percebeu que a fortificação de farinha de arroz com sulfato ferroso (forma de ferro permitida para a fortificação de farinhas de trigo e milho no Brasil), no processamento de pães, foi eficaz no aumento da concentração e da bioacessibilidade do mineral. O pesquisador testou a adição de sulfato ferroso na sua forma livre e na forma microencapsulada. Nos dois casos, o pão fortificado sem glúten passou a ter uma quantidade relevante de ferro, contribuindo com 7% da chamada Ingestão Diária Recomendada (IDR) deste mineral para adultos (considerando uma porção de 50 g). "Não somos o que comemos, mas o que absorvemos", afirmou Pereira, que trabalhou seis anos na indústria e hoje é pesquisador científico no Instituto Adolfo Lutz de Campinas, na área de alimentos.

A professora da FEA Juliana Azevedo Lima Pallone, orientadora da tese, disse que não basta saber a quantidade de minerais – é importante entender a quantidade deles que fica disponível no trato digestivo para o corpo absorver e utilizar. O risco de haver ingredientes antinutrientes também nos pães fortificados, tradicionais, também é iminente. "A absorção dos minerais em produtos de panificação é um desafio geral para todos os tipos de pães", observou a orientadora de Pereira.

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